Aux fourneaux avec les chefs .
Cahier Recettes Cuisine
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Ses recettes sont rapides et faciles. Bon appétit.
Le Chef est une Femme à l'honneur ce mois ci...
Le chef : Karine Scuteri
Une cuisine créative au féminin ...
Restaurant La Forge
Adresse : Carriero Fernand Barbary, 06510 Carros Téléphone :04 93 29 31 50
A l'honneur, le chef Olivier Streiff
"J'adore cet endroit"
La Raison Gourmande
Une ambiance intimiste et une cuisine excellente...Le chef, a pour origine la Moselle, a développé sa cuisine sur la côte d’azur, Saint Jean Cap Ferrat au grand hôtel du Cap, à La Chèvre d’Or à Eze, au Vista Palace à Roquebrune Cap Martin et à Monaco au Maya Bay. Sa cuisine est une cuisine Méditerranéenne, avec les aliments frais du marché,où l’on retrouve la sincérité et la simplicité du chef.Ce restaurant est très sympathique et l’endorit possède un charme bien à lui,le service est très bon , l’accueil charmant , l’endroit tout à fait hors du temps et chaleureux à la fois.J'espere que le chef sera rapidement récompensé de son excellente cuisine, Je recommande vivement cet endroit.
Jours de FermetureDimanche et Lundi HorairesDéjeuner de 12h00 à 14h00 Dîner de 19h30 à 21h30
http://www.laraisongourmande.com/index2.htm
La Raison Gourmande
4 av. du Mar. -Foch
06310 Beaulieu-sur-Mer
Tel:04 93 01 13 12
Le chef Geoffrey Poesson , a l'honneur
Patrick Lopez
Sébastien Jacob
Le chef de cuisine du restaurant La Badiane 1 étoile Michelin à Sainte-Maxime
Ce jeune chef propose une cuisine gastronomique empreinte de produits locaux et d'influences du monde entier,des saveurs nouvelles, des mélanges subtils.
il est débordant d'énergie positive, il transmait sa passion et est d'une spontanéité et d'une générosité exceptionelles
Pour embellir votre week end et celui de votre entourage ...
Le chef a imaginé un plat original
Geofrey, qui nous livre sa vision autour d’une recette inédite
A vos fourneaux!
La Badiane
6, rue Fernand Bessy
83120 Sainte-Maxime
Tél. 04 94 96 53 33
Nicolas Vie
Après un passage en traiteur « Flo », à Paris, il est devenu Chef de Partie au « Palais Maeterlinck »,
le Chef Christian Metral avec qui obtiendra un macaron Michelin dans son restaurant « Le Jarrier », situé à Biot
avec un poste de chef de partie tournant « Hôtel Métropole » à Beaulieu-sur-Mer.
« Le Cap Estel », Un passage par les cuisines de Joël Robuchon à Macao et stage chez Anne Sophie Pic à Valence
Une belle experience.
Nicolas Vie chef exécutif
Hôtel **** Spa Le Moulin de Vernègues
Il s’appelle Sébastien Jacob et c est imposés, en quelques années, en véritables stars de la pâtisserie sur Nice.
Il réinvente le dessert avec des créations encore plus étonnantes les unes que les autres, n’hésitant pas à expérimenter les mélanges les plus surprenants.
Ce chef audacieux que rien n’arrête va de plus en plus loin dans une recherche d’esthétique, de goûts uniques , la jeunesse, la passion du bon et beau produit.
Il y a carte blanche pour élaborer les desserts les plus originaux.
Savoir revisiter les classiques et faire découvrir de nouvelles saveurs à nos palais friands de nouveautés.
Le macaron n’est pas en reste
nouvelle génération et s’illustre en véritable styliste culinaire, présentant chaque année ses collections printemps-été et automne-hiver. ne désemplit pas et regorge de nouveautés
Le pâtissier présente ses créations comme de véritables œuvres d’art et font appel à tous nos sens : la vue avec des couleurs chatoyantes et des formes étonnantes,
le goût avec une explosion de saveurs, l’ouïe avec des ingrédients tantôt croustillants, tantôt moelleux, le toucher avec des petites bouchées tentatrices qui tiennent dans le creux de la main et l’odorat avec les parfums les plus exquis.
Mais il sollicite aussi notre mémoire en nous proposant un retour à l’enfance. Ils nous rappellent la cuisine de notre grand-mère et y ajoutent la touche de modernité et de nouveauté qui nous donnent envie de redécouvrir ces desserts.
On a pas fini d entendre parler de lui...
il a en tête: la plus grande satisfaction du client
Vous allez le voir, tout est appétissant
Il nous a gentillement donné cette recette exclusive , pour vous!
Tarte café-praliné
Pâte sucrée aux amandes
Beurre 180 g
Sel fin 3 g
Sucre glace 135 g
Poudre d’amande 45 g
Œufs 75 g
Farine 90 g
Farine 265 g
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, les œufs et les 90 g de farine. Attention à ne pas monter.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 265 g de farine restant, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d'étaler. Foncer les tartes et laisser reposer 1/2 heure au congélateur.
Ebarber les tartes, insérer une caissette en papier et garnir avec des plombs. Cuire au four à 150/160°C, jusqu'à ce que la pâte obtienne une jolie couleur brun claire.
Crémeux café
Lait 250g
Crème 250g
Café grains 100g
Jaunes d’œuf 125g
Sucre 50g
Trablit 5g
Chocolat au lait 225g
Gélatine 1 feuille
Beurre 150g
Porter à ébullition le lait et la crème, infuser les grains de café. Chinoiser le mélange.
Les grains de café ayant absorbé une partie du liquide, rajouter tant pour tant de lait et de crème pour retrouver le poids initial (500g) soit 250g de lait et 250g de crème.
Reporter à ébullition, ajouter sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.
Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat au lait fondu et en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer puis ajouter le beurre. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le crémeux en prenant soin de ne pas y incorporer de bulles d’air.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Praliné croustillant
Feuilletine 200g
Praliné noisette 230g
Chocolat au lait 80g
Faire fondre le chocolat au lait à 55°C, mélanger au praliné et ajouter la feuilletine. Mélanger délicatement pour enduire parfaitement la feuilletine. Réserver à température ambiante.
Glaçage praliné
Crème 225g
Gélatine 1 feuille
Praliné noisette 360g
Porter la crème à ébullition, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Verser lentement le mélange bouillant sur le praliné en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Afin de parfaire l’émulsion, mixer en prenant soin de ne pas y incorporer de bulles d’air. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Montage et finitions
A l’aide d’un pinceau imperméabiliser les fonds de tarte de beurre de cacao.
Etaler finement sur les fonds de tarte le praliné croustillant. Pocher le crémeux café et réserver au congélateur quelques minutes.
Fondre le glaçage praliné au micro-onde en veillant à ne pas dépasser 35°C. Glacer les tartes et décorer de fines feuilles de chocolat.
La recette du chef
Philippe Joannès, Chef exécutif, MOF & Claire Verneil, Chef pâtissière
Cuisinez en duo,Un beau duo ...
Philippe Joannès, Chef exécutif, MOF & Claire Verneil, Chef pâtissière, Hôtel Fairmont Monte Carlo
La recette du chef
Emmanuel Ruz
Ce mois-ci, c'est le chef Emmanuel Ruz qui est à l'honneur !
Mes recettes...
Olivier Renaud
Chef à Cannes.Passionnée de cuisine , j'aime faire partager ...